Papas con chocos a la antigua

Bodegón a lápiz de Antonia Letrán Helices

Ingredientes

Chocos
4 dientes de ajo
Orégano
Pimentón
Fondo de aceite
Patatas









 
Preparación
Disponer el choco cortado en tiras en la olla. Añadir los ajos crudos finamente picados y orégano.
Mientras en una sartén, calentar un poco de aceite, y disolver en el mismo una cucharada grande pimentón. Verter el aceite bien caliente sobre los chocos y un poco de agua. Cuándo los chocos estén tiernos, añadir patatas cortadas para que se cuezan.
No conviente echarle arroz, porque según la abuela, no pega con el orégano.
¿Por qué me gusta esta receta?

Porque es antigua. E intensa. El ajo crudo la convierte en un plato no apto para días de calor. Es una de esas recetas antiguas, adaptadas del recetario de los portugueses que trabajaban en la almadraba, de ahí el pimentón,  que introdujo  el choco y el orégano tan propios de esta zona.

Coquinas

Capilla de La Caridad. Dibujo de Antonia Letrán Helices

Ingredientes


 1 kilo de coquinas
3 dientes de ajo
Pimentón
Fondo de aceite
Laurel




Vino blanco

            

Preparación
Mientras enguajas las coquinas en agua con sal, frie los dientes de ajo laminados en fondo de aceite (no mucho que amargan). aparta del fuego y diluye una cucharada de pimentón.
Ahora, puedes abrir las coquinas en esta sartén junto a una hoja de laurel y un chorreón de vino blanco. 
¿Por qué me gusta esta receta? 
Es el aperitivo perfecto. Antes lo comprábamos de camino a la Plaza de Abastos, en la Puerta de la Caridad. Recién cogidas. En una sartén de hierro no necesita servir en platos. Metes la mano, coges la coquina y con la concha, a modo de cuchara, coges un poco de salsa. 
Ese sabor te queda marcado. 
Siempre me confundía y te tenía que preguntar la receta. Tendía a confundir la receta de las coquinas, de las almejas y de los berberechos. No quieo que te pase lo mismo, por eso te la dejo escrita, junto a la Caridad. 

Calamares a la roteña

Torre de la Merced. Dibujo al pastel de Antonia Letrán Helices

Ingredientes



1 Kilo de calamares
Dos tomates maduros
1 cebolla cortada
2 pimientos verdes
1 o 2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Chorreón de aceite
1 chorreón de vino
1 vaso de agua


















Preparación
Deja los calamares limpios en una cazuela. Puedes trocearlos. Pon las hortalizas, el laurel, el vino, el aceite y agua.  Deja que cuezan a fuego mediano. Intenta recuperar las verduras cocidas y triturálas en la batidora. Vierte sobre los calamares y deja que se consuma.
Puedes acompañarlos con patatas fritas cortadas en cuadritos. O bien, antes que se consuma la salsa, pela, corta y trocea patatas y deja que se cuezan en ella.

¿Por qué me gusta esta receta?
"A la roteña" es una receta comodín. Cuando no sepas cómo cocinar algo o te hayas quedado sin ideas, recurre a esto, a los orígenes. Ya sea carne o pescado o legumbres o arroz o pasta...puedes hacerlo con estos ingredientes. 
Te ahorrarás preguntarme ¿Qué hago de comer?. 
Ya sabes la respuesta. 
Es cómo volver a casa y ver la Torre de la Merced.

Fiambre de calamar

Dibujo de Antonia Letrán Helices

Ingredientes


Calamares grandes
Huevos de chocos
Mejillones
Patas y aletas de los calamares
Gambas o langostinos
Sal






Preparación

Limpia los calamares y rellénalos con los mejillones cocidos, las gambas crudas, las aletas y patas de los calamares. Puedes hacerlo también con trozos de cazón o similar que hayas encontrado en el mercado.

Cierra los calamares con un palillo y agujeréalos. Sólo tienes que cubrirlo con agua salada o con el fumet que hayas conseguido tras cocer las cáscaras de las gambas y otros restos de pescado/marisco. Dejar cocer a fuego lento. 

Escurree. Enfria. Si no vas a usarlos todos, puedes congélarlos. 

A la hora de servir, corta en rodajas y acompañas con mahonesa o con un buen chorreón de aceite de oliva.

El caldo en el que se han cocido utilizálos para hacer un arroz. 

¿Por qué me gusta esta receta? 

Están riquísimos. Ni te imaginas.

 

Atún encebollado

Dibujo de Antonia Letrán Helices.

Ingredientes
Atún fresco en trozos.
1 cebolla grande.
Fondo de aceite.
Vino tinto, si, si, vino tinto.
Sal/pimienta. 

Preparación

Es muy fácil. Fondo de aceite en la tartera. Pochas bien la cebolla. Si tienes prisa, porque te tienes que ir a la playa a seguir pescando atúnes, utiliza una punta de cucharada de bicarbonato.

Cuenado esté pochada, echa el atún y medio vaso de vino tinto. El atún no necesita mucho tiempo, así que si necesitas consumir la salsa, retira el pescado y cuando haya reducido lo vuelves a añadir.

Esta receta resulta perfecta con patatas fritas en trozos. Lo que hago es que echo las patatas en la salsa consumida y dejo que se empapen en estos sabores y colores. Justo unos minutos antes de servir, entonces agrego los trozos y lo llevo a la mesa

¿Por qué me gusta esta receta?

Tradicionalmente, se usa el vino blanco, pero si vieras el efecto del vino rojo sobre este pescado de sangre azul y carne roja. Es perfecto.

Me gusta cocinarlo para vosotros, me gusta comerlo, pero lo que más me gusta es ir a comprarlo al Mercado de Abastos de Cádiz. Eso si que es un disparate. 

Ensaladilla de gambas

                                
                                                       

Dibujo de Antonia Letrán

Ingredientes

Cuatro o cinco patatas grandes

250 grs. de gambas

2 huevos

Mahonesa

Preparación

Pela las gambas. Pon a cocer las colas y las cáscaras en agua con sal durante unos 20 minutos. Cuela el caldo en un cazo y cuece las patatas cortadas en cuadritos y los huevos. Cuando estén tiernas y antes de apagar, deja caer las gambas peladas. Apaga.

Ahora debes dejar enfriar. 

Para montar la ensaladilla debes poner las patatas, las gambas, y los huevos duros finamente picados en un bol. Añade mahonesa y remueve. Deja enfriar.

Está buenísima, si acompañas con ensalada de pimientos asados, o con huevo hilado, o con ensalada de lechuga.

¿Por qué me gusta esta receta?

Porque cuando se consigue la mezcla perfecta, la temperatura adecuada, el tiempo de reposo necesario...es un placer para los sentidos. 

Me gusta prepararla cuando tenemos invitados o cuando hay una celebración familiar. 
Así que además me gusta porque la asocio al compartir la mesa con gente a la que quiero.

Caballas asadas con piriñaca

Dibujo de Carmen Rubio

Ingredientes
Caballas
Aceite
Vinagre
Tomate
Pimiento
Cebolla

Preparación

Si te han quitado las tripas y la cabeza en la pescadería, envuelve las caballas en papel de aluminio y pónlas a asar. Hay quién las pasa levemente por harina y la asa directamente en el tostador. La costra formada por la harina y la piel se desprende fácilmente del asador. Si no son muy grandes, la caballa no necesitará más de 10 minutos por cada lado.A la hora de servir, te resultará muy práctico retirar la espina central en la cocina y servirlas limpias en la mesa. Puedes comerla así, directamente. O aliñadas con aceitee, o aliñadas con aceite y sal.
Mientras tanto, trocea la cebolla, el tomate y el pimiento. Aliña con aceite, vinagre y sal y dispón en una fuente.

¿Por qué me gusta receta?
Es fácil, cómoda, sana, barata, rápida, tradicional. Lo tiene todo.
A mi me recuerda las tias abuelas que rocíaban la caballa con un poco de vinagre de jerez y a mi me parecía incomestible ¿A quién se le podía ocurrir? La edad me ha permitido reconocer esa sabiduría en la mesa, ese aprecio por sabores encontrados y perfumar las comidas con esos sabores y olores tan intensos.

Chocos con papas

Pintura de Antonia Letrán

Ingredientes
Choco cortado a trozos
Cebolla
Un diente de ajo
Vino blanco
Azafrán
Fumet marino
Patatas
Fondo de aceite
Sal
Preparación

Pocha la cebolla en la olla express. Incorpora el choco cortado a trozos, un buen chorreón de vino blanco, azafrán y cocina durante unos dias minutos a presión. 

Añade ahora las patatas cortadas en trozos, un diente de ajo majado o picado y un poco de fumet que hemos llamado marino porque sirve cualquier sabor que proceda del mar, caldo de gambas, de camarones...

Si tienes prisa, vuelve a cerrar la olla, sino deja que las patatas se cuezan a fuego lento.

Eso si, deja que repose unos minutos antes de servir por lo que debe mantener un poco de caldo. 

¿Por qué me gusta esta receta?

Por el encanto de la sencillez.

Nada debería ser complicado.

Para hacer este guiso solo necesitamos un choco fresco (los sustitutos que encontrarás en los grandes almacenes, son sólo eso, sustitutos) y poco más.

En esta receta resulta imprescindible el diente de ajo que añadimos casi al final. Es en ese momento cuando deja de ser una fórmula plana para comenzar a ser profunda e intensa, como el mar.

Calamares rellenos de la abuela

Dibujo al pasteel de Antonia Letrán Helices

Ingredientes

Calamares

Pan rallado

Huevos

1 diente de ajo

Sal

Pimienta

Perejil

Fondo de aceite 

Azafrán

Relleno: gambas, mejillones, merluza o algún otro pescado, cabeza y tentáculos de los calamares; 

Salsa: cebolla, vino blanco

Modo de preparación

Limpia los calamares.

Ahora debes preparar una masa como para albóndigas con lo que tengas para el relleno. Puedes usar cualquiera de los ingredientes que he listado pero no tienes que usarlos todos. No olvides las cabezas y los tentáculos picados. Completa la masa con un poco de pan rallado, un poco de perejil picado, un diente de ajo pequeño y un huevo crudo. Amasa con las manos y prepara tantas pequeñas bolas como calamares. 

Introduce el relleno en cada uno de ellos. No los llenes mucho porque cuando se cuecen, encogen. 

Pincha un par de veces cada calamar.

En una tartera pocha una cebolla, coloca los calamares, un poco de azafrán, riega con abundante vino y déjalos que consuman.

Puedes acompañar con patatas fritas o con arroz cocido.

¿Por qué me gusta esta receta? 

Es un plato delicioso. En algunas cocinas los calamares rellenos son una receta festiva. Para nosotros no, no nos daba pereza preparar la masa y rellenar.

En casa se cocinaba aprovechando las ventajas del mercado. Si en el puesto había calamares frescos, de un tamaño razonable y a buen precio ¿Para qué seguir buscando?. De esta manera un triste miércoles se convierte en un día de Fiesta.

Ensalada de patatas, huevas y huevo

Dibujo al pastel de Antonia Letrán Helices

Ingredientes

Patatas
Huevas de pescado
Huevos
Aceite o salsa mahonesa

Preparación 
Esta ensalada es muy fácil de preparar. Tienes que cocer los ingredientes. Lo mejor es que primero cuezas las huevas de pescado. Para ello, envuélvelas en una servilleta blanca o en un trozo de tela fina y muy limpia y ponlas en un cazo lleno de agua salada. Si son de tamaño mediano unos 10 o 15 minutos. Siempre puedes comprobar que están cocidas por dentro pinchándolas con un palillo.
Sácalas y reserva.
En ese mismo agua, cuece las patatas y dos huevos duros.
Cuando los alimentos cocidos se hayan enfriado, córtalos en rodajas y dispón en una fuente.
No olvides llevar a la mesa aceite de oliva y salsa mahonesa para que cada comensal se sirva lo que prefiera.

¿Por qué me gusta esta receta?
A mi me encantan las huevas. La felicidad debe ser algo parecido a pasear por Cádiz con un cartucho de huevas fritas y otro de camarones cocidos.
Ahora que os recuerdo esta preparación concluyo lo intuitivas que fueron nuestras madres y abuelas. Ellas decían que al preparar esta ensalada "engordaban" las huevas. Es decir, aumentaban un plato en el que lo caro eran las huevas de pescado. Con un par de patatas y un par de huevos, mucho más económico conseguían lo que cualquier cocinero actual nos vende ahora como moderno: preparar un plato económico, sano y completo.