Bacalao de mamacarmen

Dibujo de Antonia Letrán Helices

Ingredientes

Bacalao troceado
4 dientes de ajo
1 cucharada de pan
Miga de pan
Orégano
Fondo de aceite
Patatas





Preparación

Desalar el bacalao, al menos 48 horas antes. 

Majar los ajos crudos con un poco de miga de pan mojado en agua. Freir un poco de aciete y diluir una cucharada de pimentón.

Disponer en una cazuela los trozos de bacalao y verter el majado y el aceite frito.

Cubrir con agua.

Cuando vayamos a echarle las patatas, retiramos el bacalao en un plato para que no se estroppe y cocer las patatas cortadas en trozos en este mar de sabores tan íntensos. añadir el bacalao unos segundos antes de servir.

¿Por qué me gusta esta receta?

La preparaba la bisabuela Carmen. Aquí se tenía la costumbre de llamar así a las de mayor edad, mamacarmen y se lee de corrido, sin respirar y sin entonación.

Y es una receta que trajeron los portugueses que venían a trabajar a las almadrabas. Mira, esta historia la he oído tantas veces que he llegado a pensar que podría ser una invención. 

Nada de eso, la práctica de la contratación de los portugueses era tan habitual que hacia 1930, la mitad de los trabajadores que se ocupaba de estas prácticas era portuguesa. Y no siempre era bien recibida por la población local. 

Sin embargo, ya ves! la gente acaba mezcándose y aprendiendo unos de otros.

Papas con chocos a la antigua

Bodegón a lápiz de Antonia Letrán Helices

Ingredientes

Chocos
4 dientes de ajo
Orégano
Pimentón
Fondo de aceite
Patatas









 
Preparación
Disponer el choco cortado en tiras en la olla. Añadir los ajos crudos finamente picados y orégano.
Mientras en una sartén, calentar un poco de aceite, y disolver en el mismo una cucharada grande pimentón. Verter el aceite bien caliente sobre los chocos y un poco de agua. Cuándo los chocos estén tiernos, añadir patatas cortadas para que se cuezan.
No conviente echarle arroz, porque según la abuela, no pega con el orégano.
¿Por qué me gusta esta receta?

Porque es antigua. E intensa. El ajo crudo la convierte en un plato no apto para días de calor. Es una de esas recetas antiguas, adaptadas del recetario de los portugueses que trabajaban en la almadraba, de ahí el pimentón,  que introdujo  el choco y el orégano tan propios de esta zona.

Patatas dulces

                                                                                                         

Dibujo de Antonia Letrán Helices

Ingredientes
Patatas pequeñas e iguales
Azúcar

Preparación

Se puecen las patatas con la piel en agua. cuUna vez cocidas y frias se retira la piel fácilmente. Disponer en una fuente o plano llano azúcar. Pasar una por una las patas por el azúcar, rodándolas para que se cubran enteras

¿Por qué me gusta esta receta?

La generación de los abuelos vivió la posguerra. Años difíciles y de hambre. 

Los niños encontraron en esta fórmula un buen sustituto de las golosinas que después hemos saboreado. Cuando se podía, se preparaba esta receta y los niños se las metían metían en los bolsillos y las niñas en los delantales para ir saboreándolas a lo largo de la mañana. 

Así, que esta receta, que yo hoy, prepararía con azúcar glass, es tierna como la infancia perdida. 

Coquinas

Capilla de La Caridad. Dibujo de Antonia Letrán Helices

Ingredientes


 1 kilo de coquinas
3 dientes de ajo
Pimentón
Fondo de aceite
Laurel




Vino blanco

            

Preparación
Mientras enguajas las coquinas en agua con sal, frie los dientes de ajo laminados en fondo de aceite (no mucho que amargan). aparta del fuego y diluye una cucharada de pimentón.
Ahora, puedes abrir las coquinas en esta sartén junto a una hoja de laurel y un chorreón de vino blanco. 
¿Por qué me gusta esta receta? 
Es el aperitivo perfecto. Antes lo comprábamos de camino a la Plaza de Abastos, en la Puerta de la Caridad. Recién cogidas. En una sartén de hierro no necesita servir en platos. Metes la mano, coges la coquina y con la concha, a modo de cuchara, coges un poco de salsa. 
Ese sabor te queda marcado. 
Siempre me confundía y te tenía que preguntar la receta. Tendía a confundir la receta de las coquinas, de las almejas y de los berberechos. No quieo que te pase lo mismo, por eso te la dejo escrita, junto a la Caridad. 

Dulces de galletas, zanahorias, coco y chocolate

Pintura de Carmen Rubio.

Ingredientes

Galletas Tipo María
Chocolate Fondant
3 zanahorias
50 gr.s de coco

Preparación
Cuece la zanahorias en un poco de agua. Reserva el agua. Haz un puré con ellas. En un poco del agua restante y con el fuego apagado deja que el coco se ablande. Mezcla el coco escurrido con el puré de zanahorias cocidas.
Funde al baño María el chocolate Fondant.

En ese agua, ve mojando las galletas y dispón en  una fuente cubierta por un papel sulfurado las galletas, un poco del puré y el coco, un poco de chocolate fundido. De nuevo galletas levemente mojadas, zahanorias y coco, chocolates. Por último, recubrélo con una capa generosa de chocolate fundido.
Deja que se enfríe.
Cuando vayas a servir. Saca el papel del molde. Retíralo con cuidado. Trocea y sirve como pastelitos individuales. Si lo vas a servir como postre acompañalo de unas natillas o yogur de chocolate.

¿Por qué me gusta esta receta?
Cuando eramos pequeños no eran frecuentes los pasteles. Creo que esta receta entró en casa porque no necesitaba del horno. 
Después la olvidé. Durante veinte años, comenzamos a practicar con los bizcochos y otras recetas novedosas. Quizás la nostalgia me la recordó. Ahora reflexiono sobre la modernidad. 


 

Calamares a la roteña

Torre de la Merced. Dibujo al pastel de Antonia Letrán Helices

Ingredientes



1 Kilo de calamares
Dos tomates maduros
1 cebolla cortada
2 pimientos verdes
1 o 2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Chorreón de aceite
1 chorreón de vino
1 vaso de agua


















Preparación
Deja los calamares limpios en una cazuela. Puedes trocearlos. Pon las hortalizas, el laurel, el vino, el aceite y agua.  Deja que cuezan a fuego mediano. Intenta recuperar las verduras cocidas y triturálas en la batidora. Vierte sobre los calamares y deja que se consuma.
Puedes acompañarlos con patatas fritas cortadas en cuadritos. O bien, antes que se consuma la salsa, pela, corta y trocea patatas y deja que se cuezan en ella.

¿Por qué me gusta esta receta?
"A la roteña" es una receta comodín. Cuando no sepas cómo cocinar algo o te hayas quedado sin ideas, recurre a esto, a los orígenes. Ya sea carne o pescado o legumbres o arroz o pasta...puedes hacerlo con estos ingredientes. 
Te ahorrarás preguntarme ¿Qué hago de comer?. 
Ya sabes la respuesta. 
Es cómo volver a casa y ver la Torre de la Merced.

Espaguettis a lo "Mama Antonia"

Dibujo de Carmen Rubio

Ingredientes

Espaguettis

Cebolla

Vino

Restos de fiambres: salchichón, chorizo, mortadela...

Modo de preparación

Cuece la pasta en abundante agua con sal. 

En una cazuela, pocha una cebolla grande. Incorpora todo el fiambre y deja que sude. Riega con medio vaso de vino. Cuando vayas a comer mezcla con la pasta escurrida.

¿Por qué me gusta esta receta? 

Esta  receta es para aprovechar los restos de fiambree que te hayan quedado en el frigorífico. Se le ocurrió a la abuela porque en uno de los puestos del Mercado de Sanlúcar vendían estos restos troceados. El fiambre se vendía al corte y nadie quería el final de la tripa. Así que al vendedor se le ocurrió darles salida de este modo.

Fíjate que buena idea si pudieramos encontrarlos ahora para hacer pizzas, paninis o este plato de pasta que os encantaba cuando erais pequeños y que bautizastéis como "mamma antonia"